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真空预冷原理是，在常压下将水加热到100℃开始沸腾，温度降至0℃时结冰。压力降低时水的沸点为也降低，613.28PA时沸点为0℃。依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。
真空预冷方法的优点是，果蔬冷却速度快，适宜于比表面积大的果品（小果类）或蔬菜，
如叶菜类、结球类蔬菜、食用菌、杨梅、草莓和蓝莓等。果蔬初温由35℃降至3℃时约需20～35min；在真空槽内由于各点压力均匀，所以产品预冷均匀；冷却能力大，包括装卸时间每小时可以运行两次；预冷清洁卫生，无交叉污染；真空预冷不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷却时， 其冷却速度与不包装的产品几乎无差别。