真空预冷具有保鲜时间长、对食用菌原有的感官和品质保持得、能抑制或杀灭细菌及微生物、运行成本低、延长货架期的优势。但同时也要注意：真空预冷过程往往会伴随着鲜品失水的缺点。
食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜非常有必要。
食用菌的保鲜分为生理保鲜和病理保鲜两部分。生理保鲜具体表现为控制菇体体温，控制呼吸强度和光照强度，控制菇体水份；病理保鲜具体表现为药物保健，理疗，提高菇体免疫能力和贮藏环境灭菌措施。主要从水份对子实体耐贮藏性的影响、呼吸作用对子实体耐贮藏性的影响、子实体贮藏后期的机体组织变化、子实体贮藏期间自然氧化作用、环境微生物对子实体的侵害、采后人为对子实体的机械伤害等方面讲解了影响食用菌保鲜的主要因素并从食用菌的鲜品特点和低温对食用菌的影响中得出温度是决定食用菌鲜品质量的主要因素的结论。
食用菌保鲜的预冷处理的方法主要有水冷却法、风冷却法、真空预冷、差压预冷。其中水冷却法又分为浸泡式、喷水式，风冷却法分为自然对流冷却、强制通风冷却。在国内，目前尚处于起步阶段，随着对外交往与人们生活水平的提高，真空预冷必将越来越被重视。真空预冷可以快速均匀地除去采收带来的田间热，降低呼吸作用，冷却速率快，冷却均匀，特别适用于食用菌、花卉等冷链保鲜。还具有保鲜时间长、对食用菌原有的感官和品质保持得、能抑制或杀灭细菌及微生物、运行成本低、延长货架期的优势。但同时也要注意：真空预冷过程往往会伴随着鲜品失水的缺点。
关键字：食用菌 真空预冷 真空预冷机 食用菌真空预冷机